کپک های تولید کننده مایکوتوکسین ها شامل Penicillium Fusarium و Aspergillus به دلیل سنتز متابولیت های سمی که تحت عنوان مایکوتوکسین ها شناخته می شوند نقش انکارناپذیری در کاهش کیفیت فروش و بهداشت مواد غذایی بازی می کنند. روش های فیزیکی و شیمیایی برای کنترل وجود این میکروارگانیسم ها، کپک ها و سم آن ها در مواد غذایی گسترش پیدا کرده اند اما تاکنون هیچ روشی نتوانسته میزان مایکوتوکسین ها را کاهش دهد. علاوه بر این برخی از کپک ها نسبت به تیمارهای شیمیایی و برخی نگهدارنده ها مقاومت نشان میدهند. برای مثال برخی گونه های Penicillium می توانند در حضور سوربات پتاسیم رشد کنند، بنابراین کاهش کپک ها در مواد غذایی تولید شده دغدغه اولیه است و علاقه فراوانی به توسعه روش های ایمن و کارامد برای این هدف وجود دارد.
در میان روش های کنترل نگهداری بیولوژیکی کنترل یک ارگانیسم به وسیله ارگانیسم دیگر بیشترین توجه را در سال های اخیر به خود جلب نموده است. دراین مقاله توانایی باکتریهای اسید لاکتیک LAB برای کنترل رشد کپک های مولد مایکوتوکسین و واکنش این ارگانیسم ها با برخی مایکوتوکسین ها بررسی شده است.
کلمات کلیدی: باکتری های اسید لاکتیک، LAB، کپک، مایکوتوکسین
