امولسیون شامل یک سیستم ناهمگن است که متشکل از دو مایع غیر قابل اختلاط است که یکی از این مایعات در دیگری بصورت قطه هایی با قطر بالاتر از 0/1 میکرومتر پراکنده شده است. امولسیفایرها لایه نازک یا پهنی بر روی سطح ایجاد می کنند که ازطریق هیدراسیون ویسکوزیته خمیر را افزایش میدهند و ساختارهای ایجاد شده از طریق پلی ساکاریدها یا پروتئین ها را نرم یا ضعیف می کند.
نتایج نشان داد که بیشترین تاثیر نرم کنندگی درخمیر بیسکوئیت مربوط به استراسید سوکسینیک می باشد و استرپلی گلیسرول و استراسید تارتاریک تاثیر متوسطی بر نرم کردن بیسکوئیت ها دارند ولی استراسید لاکتیک هیچ تاثیر بر نرم شدن بیسکوئیت ها ندارد.
استفاده از امولسیفایر ها منجر به کاهش استفاده از چربی ها و روغن ها در بستی می شود.
کلمات کلیدی: امولسیفایر، چربی، مواد غذایی
