با توجه به افزایش آگاهی های مردم در ارتباط با مواد غذایی و تمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر تامین انرژی بر سلامت بدن نیز موثر باشند، امروزه استفاده از مواد غذایی که دارای جنبه های دارویی باشند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ماست پروبیوتیک هم یکی از این مواد غذایی می باشد. باکتری های پروبیوتیک موجود در این نوع ماست که بیشتر شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدیوباکتریوم ها هستند، از جمله باکتری های طبیعی موجود در روده و دستگاه گوارش می باشند، که به دلیل تولید مواد مغذی و دارا بودن خواص مختلف دارویی از جمله جلوگیری از انواع اختلالات گوارشی و خواص ضد سرطانی بسیار مورد توجه می باشند.
هرچه تعداد سلول های باکتری پروبیوتیک در ماست بیشتر باشد، از لحاظ تغذیه ای ماست دارای ارزش بیشتری است. تاکنون آزمایش های مختلفی برای افزایش تعداد سلول های باکتریایی پروبیوتیکی در ماست انجام شده است. از جمله این روش ها می توان به غنی سازی شیر مورد استفاده برای تهیه ماست، میکروکپسوله کردن، استفاده از افزودنی های مختلف و استفاده از اثرات متقابل پروبیوتیک ها بر هم، نام برد. از سویی تحقیقات دهه اخیر نشان داده است که ماست های پروبیوتیکی دارای خواص تنظیم فشار خون و جلوگیری از انسداد عروق خونی می باشند.
کلمات کلیدی: پروبیوتیک، ماست، کپسوله کردن، غنی سازی، تخمیر
